Каррагинан | 9000-07-1

Каррагинан представляет собой полурафинированный пищевой каппа-каррагинан (E407a), экстрагированный из морских водорослей Eucheuma Cottonii. Он образует термообратимые гели при достаточной концентрации и очень чувствителен к ионам калия, что значительно усиливает его гелеобразующие свойства. Каррагинан стабилен в щелочной среде. Каррагинан — это встречающееся в природе семейство углеводов, извлеченных из красных морских водорослей. Каррагинан экстрагируется водой в нейтральных или щелочных условиях при повышенной температуре. Рафинированный каррагинан в основном извлекают из раствора путем осаждения спиртом или гелеобразования калием.

Полуочищенный каррагинан промывают и обрабатывают щелочью морские водоросли. Каррагинан не экстрагируется из морских водорослей, но все еще содержится в матриксе клеточной стенки. Коммерческие продукты каррагинана часто стандартизируются для получения оптимальных гелеобразующих и загущающих свойств. Используя соответствующий продукт каррагинана, разработчики рецептур могут создавать текстуры от сыпучих жидкостей до твердых гелей. Помимо предложения стандартных типов, COLORCOM работает совместно с клиентами над разработкой новых продуктов и рецептур для конкретных применений.

Каррагинаны представляют собой большие, очень гибкие молекулы, которые скручиваются, образуя спиральные структуры. Это дает им возможность образовывать различные гели при комнатной температуре. Они широко используются в пищевой и других отраслях промышленности в качестве загустителей и стабилизаторов. Особым преимуществом является то, что они псевдопластичны: они разжижаются под действием напряжения сдвига и восстанавливают свою вязкость после снятия напряжения. Это означает, что их легко накачивать, но после этого они снова затвердевают.

Все каррагинаны представляют собой высокомолекулярные полисахариды, состоящие из повторяющихся звеньев галактозы и 3,6-ангидрогалактозы (3,6-AG), как сульфатированных, так и несульфатированных. Единицы соединены чередующимися гликозидными связями альфа 1–3 и бета 1–4.

Существует три основных коммерческих класса каррагинана:

Каппа образует прочные, жесткие гели в присутствии ионов калия; он реагирует с молочными белками. Его получают в основном из Kappaphycus alvarezii[3]. Йота образует мягкие гели в присутствии ионов кальция. Его производят в основном из Eucheuma denticulatum. Лямбда не образует гель и используется для загущения молочных продуктов. Наиболее распространенным источником является гигартина из Южной Америки. Основные различия, влияющие на свойства каппа, йота и лямбда-каррагинана, заключаются в количестве и положении сложноэфирных сульфатных групп на повторяющихся единицах галактозы. Более высокие уровни сульфата сложного эфира снижают температуру растворимости каррагинана и приводят к образованию гелей меньшей прочности или способствуют ингибированию геля (лямбда-каррагинан).

Многие виды красных водорослей в ходе своего развития производят различные типы каррагинанов. Например, род Gigartina производит в основном каппа-каррагинаны на стадии гаметофита и лямбда-каррагинаны на стадии спорофита. См. Смена поколений.

Все они растворимы в горячей воде, но в холодной воде растворимы только лямбда-форма (и натриевые соли двух других).

При использовании в пищевых продуктах каррагинан имеет добавку E-номер ЕС E407 или E407a, если он присутствует в виде «обработанных морских водорослей эвхеума», и обычно используется в качестве эмульгатора.

В некоторых частях Шотландии (где он известен как (An) Cairgean на шотландском гэльском языке) и Ирландии (используется разновидность Chondrus Crispus, известная на ирландском гэльском языке как carraigín [маленький камень], fiadháin [дикая штука], clúimhín cait [кошачья слойка] , mathair an duilisg [мать морских водорослей], ceann donn [красная голова]), он известен как каррагеновый мох, его варят в молоке и процеживают, перед добавлением сахара и других ароматизаторов, таких как ваниль, корица, бренди или виски. Конечный продукт представляет собой своего рода желе, похожее на паннакотту, тапиоку или бланманже.

Когда йота-каррагинан сочетается со стеароиллактилатом натрия (SSL), создается синергический эффект, позволяющий стабилизировать и эмульгировать, не получаемый ни с каким другим типом каррагинана (каппа/лямбда) или с другими эмульгаторами (моно- и диглицеридами и т. д.). SSL в сочетании с йота-каррагинаном способен производить эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием растительного или животного жира.

В Соединенных Штатах каррагинан входит в состав соевого молока, продаваемого под брендом Whole Foods.