Модифицированный крахмал

Модифицированный крахмал, также называемый производными крахмала, получают путем физической, ферментативной или химической обработки нативного крахмала с целью изменения его свойств. Модифицированные крахмалы используются практически во всех сферах применения крахмала, например, в пищевых продуктах в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора; в фармацевтике как дезинтегрант; в качестве связующего в мелованной бумаге. Они также используются во многих других приложениях. Крахмалы модифицируются для повышения их эффективности в различных приложениях. Крахмалы могут быть модифицированы для повышения их устойчивости к чрезмерному нагреву, кислоте, сдвигу, времени, охлаждению или замораживанию; изменить их текстуру; уменьшить или увеличить их вязкость; удлинить или сократить время желатинизации; или для повышения их вязкостной стабильности. Предварительно желатинизированный крахмал используется для загущения растворимых десертов, позволяя пище загустеть с добавлением холодной воды или молока. Точно так же гранулы сырного соуса (например, в макаронах с сыром или лазанье) или гранулы подливки можно загустить кипящей водой, при этом продукт не станет комковатым. Коммерческие начинки для пиццы, содержащие модифицированный крахмал, загустеют при нагревании в духовке, удерживая их на поверхности пиццы, а затем станут жидкими при охлаждении. Подходящим образом модифицированный крахмал используется в качестве заменителя жира для обезжиренных версий традиционно жирных продуктов, например твердая салями с пониженным содержанием жира, содержание жира в которой составляет около 1/3 от обычного содержания жира. Для такого использования он является альтернативой продукту Olestra. В замороженные продукты добавляют модифицированный крахмал, чтобы они не капали при размораживании. Модифицированный крахмал, связанный с фосфатом, позволяет крахмалу поглощать больше воды и удерживает ингредиенты вместе. Модифицированный крахмал действует как эмульгатор во французской заправке, обволакивая капли масла и суспендируя их в воде. Обработанный кислотой крахмал образует оболочку жевательных конфет. Окисленный крахмал увеличивает липкость жидкого теста. Карбоксиметилированные крахмалы используются в качестве клея для обоев, в качестве загустителя для текстильной печати, в качестве разрыхлителей таблеток и наполнителей в фармацевтической промышленности. Катионный крахмал используется в качестве проклеивающего вещества для влажной части при производстве бумаги.