Новый продукт глюконо-дельта-лактон
20-го числа Colorkem выпустила новую пищевую добавку: глюконо-дельта-лактон.Июль 2022 г. Глюконо-дельта-лактон сокращенно обозначается как лактон или ГДЛ, а его молекулярная формула — C6Hl0O6.Токсикологические испытания доказали, что это нетоксичное съедобное вещество.Белый кристалл или белый кристаллический порошок, почти без запаха, сначала сладкий, а затем кислый на вкус.растворим в воде.Глюконо-дельта-лактон используется в качестве коагулянта, главным образом для производства тофу, а также как белковый коагулянт для молочных продуктов.
Принцип
Принцип глюкоронолидной коагуляции тофу заключается в том, что когда лактон растворяется в воде до глюконовой кислоты, кислота оказывает кислотное коагуляционное действие на белок соевого молока.Поскольку разложение лактона происходит относительно медленно, реакция коагуляции равномерная, а эффективность высокая, поэтому приготовленный тофу получается белым и нежным, хорошо отделяется от воды, устойчив к варке и жарке, вкусен и уникален.Добавление других коагулянтов, таких как гипс, рассол, хлорид кальция, приправа умами и т. д., также позволяет приготовить тофу с различными вкусами.
Использовать
1. Коагулянт тофу
Использование глюконо-дельта-лактона в качестве белкового коагулянта для производства тофу позволяет добиться белой и нежной текстуры, без горечи и терпкости традиционного рассола или гипса, без потери белка, с высоким выходом тофу и простотой в использовании.
Ввиду того, что когда ГДЛ используется отдельно, тофу имеет слегка кисловатый вкус, а кислый вкус не подходит для тофу, поэтому ГДЛ и CaSO4 или другие коагулянты часто используются в сочетании при производстве тофу.По имеющимся данным, при производстве чистого тофу (т.е. мягкого тофу) соотношение GDL/CaSO4 должно составлять 1/3-2/3, количество добавления должно составлять 2,5% от веса сухих бобов, температуру следует контролировать на уровне 4 °C, а тофу должен быть сухим.В 5 раз больше веса зерен, качество тоже хорошее.Однако есть некоторые проблемы, на которые стоит обратить внимание при использовании GDL для приготовления тофу.Например, прочность и жевательная способность тофу, приготовленного из ГДЛ, не так хороши, как у традиционного тофу.Кроме того, количество промывной воды меньше, и белка в бобовых осадках теряется больше.
2. Молочный желирующий агент.
ГДЛ используется не только в качестве белкового коагулянта при производстве тофу, но также в качестве белкового коагулянта при производстве молочного белка, йогурта и сыра.Исследования показали, что прочность геля коровьего молока, полученного при подкислении ГДЛ, в 2 раза выше, чем у ферментационного типа, тогда как прочность геля из козьего йогурта, полученного при подкислении ГДЛ, в 8-10 раз выше, чем у ферментационного типа.Они полагают, что причиной плохой прочности геля ферментированного йогурта может быть влияние стартовых веществ (биомасса и клеточные полисахариды) на взаимодействие геля между белками во время ферментации.Некоторые исследования также показали, что молочный гель, полученный подкислением добавки 3% ГДЛ при 30 °С, имеет структуру, аналогичную гелю, полученному путем ферментации молочнокислых бактерий.Также сообщается, что добавление 0,025%-1,5% ГДЛ к буйволиному молоку позволяет достичь необходимого pH сгустка, а конкретное добавление варьируется в зависимости от содержания жира в буйволином молоке и температуры сгущения.
3. Улучшитель качества
Использование ГДЛ в мясных мясных продуктах и свиных консервах может усилить действие красителя, тем самым уменьшая количество нитритов, которые более токсичны.Для качества консервов максимальная сумма добавки в это время составляет 0,3%.Сообщалось, что добавление ГДЛ при 4°С может улучшить эластичность фибриллина, а добавление ГДЛ может повысить эластичность геля как в присутствии миозина и миозина, так и в присутствии только миозина.сила.Кроме того, добавление в тесто ГДЛ (0,01–0,3%), аскорбиновой кислоты (15–70 ppm) и эфира жирных кислот сахарозы (0,1–1,0%) может улучшить качество хлеба.Добавление GDL в жареную пищу позволяет сэкономить масло.
4. Консерванты
Исследование Саниеи, Мари-Хеленс и др.показали, что ГДЛ, очевидно, может задерживать и ингибировать фаговую продукцию молочнокислых бактерий, обеспечивая тем самым нормальный рост и размножение молочнокислых бактерий.Добавление соответствующего количества ГДЛ в молоко предотвращает вызванную фагами нестабильность качества сырного продукта.Квист, Свен и др.изучили консервирующие свойства ГДЛ в большой красной колбасе и обнаружили, что добавление в продукт 2% молочной кислоты и 0,25% ГДЛ может эффективно подавлять рост листерий.Большие образцы красной колбасы, инокулированные листериями, хранились при температуре 10°C в течение 35 дней без роста бактерий.Образцы без консервантов или только с лактатом натрия хранились при температуре 10 °C, и бактерии быстро росли.Однако стоит отметить, что когда количество ГДЛ слишком велико, люди могут почувствовать вызванный им запах.Также сообщается, что использование ГДЛ и ацетата натрия в соотношении 0,7-1,5:1 позволяет продлить срок хранения и свежесть хлеба.
5. Подкислители
В качестве подкислителя ГДЛ можно добавлять в сладкий шербет и желе, например ванильный экстракт и шоколадно-банановый.Это основное кислотное вещество в составе сложного разрыхлителя, которое может медленно выделять углекислый газ, пузырьки однородные и нежные, и из него можно получить торты с уникальным вкусом.
6. Хелатирующие агенты
ГДЛ используется в качестве хелатирующего агента в молочной и пивоваренной промышленности для предотвращения образования лактита и зубного камня.
7. Белковые флокулянты
В содержащих белок промышленных сточных водах добавление флокулянта, состоящего из солей кальция, соли магния и ГДЛ, может привести к агглютинации и осаждению белка, который можно удалить физическими методами.
Меры предосторожности
Глюкуронолактон представляет собой белый порошкообразный кристалл, который может длительно храниться в сухих условиях, но легко разлагается до кислоты во влажной среде, особенно в водном растворе.При комнатной температуре лактон в растворе частично разлагается до кислоты в течение 30 минут, а температура выше 65 градусов.Скорость гидролиза ускоряется, и она полностью преобразуется в глюконовую кислоту при температуре выше 95 градусов.Поэтому, когда в качестве коагулянта используется лактон, его следует растворить в холодной воде и израсходовать в течение получаса.Не храните его водный раствор в течение длительного времени.
Время публикации: 15 августа 2022 г.