Трансглутаминаза ｜ 80146-85-6

Трансглутаминаза представляет собой фермент, который катализирует образование изопептидной связи между свободной аминогруппой (например, лизином, связанным с белком или пептидом) и ацильной группой на конце боковой цепи глутамина, связанного с белком или пептидом. В результате реакции также образуется молекула аммиака. Такой фермент классифицируется как EC 2.3.2.13. Связи, образуемые трансглутаминазой, обладают высокой устойчивостью к протеолитической деградации (протеолизу).

В коммерческой пищевой промышленности трансглутаминаза используется для связывания белков. Примеры продуктов, приготовленных с использованием трансглутаминазы, включают имитацию крабового мяса и рыбные шарики. Он производится путем ферментации Streptoverticillium mobaraense в коммерческих количествах или экстрагируется из крови животных и используется в различных процессах, включая производство обработанных мясных и рыбных продуктов. Трансглутаминазу можно использовать в качестве связующего агента для улучшения текстуры богатых белком продуктов, таких как сурими или ветчина.