Трансглютаминаза ｜ 80146-85-6

Трансглутаминаза представляет собой фермент, который катализирует образование изопептидной связи между свободной аминогруппой (например, лизином, связанным с белком или пептидом) и ацильной группой на конце боковой цепи глутамина, связанного с белком или пептидом.В результате реакции также образуется молекула аммиака.Такой фермент классифицируется как ЕС 2.3.2.13.Связи, образуемые трансглутаминазой, обладают высокой устойчивостью к протеолитической деградации (протеолизу).

В коммерческой пищевой промышленности трансглутаминаза используется для связывания белков.Примеры продуктов, приготовленных с использованием трансглутаминазы, включают имитацию крабового мяса и рыбные шарики.Он производится путем ферментации Streptoverticillium mobaraense в коммерческих количествах или экстрагируется из крови животных и используется в различных процессах, включая производство обработанных мясных и рыбных продуктов.Трансглутаминазу можно использовать в качестве связующего агента для улучшения текстуры богатых белком продуктов, таких как сурими или ветчина.